풍미인간 시즌 2

네팔 해발 200m 절벽 가장자리에서 나는 천연 벌꿀부터, 이스탄불의 현대식 주방에서 정성껏 만든 디저트, 양저우 슬렌더웨스트레이크(瘦西湖) 근처 아침 찻집의 김 오르는 천층 유지(기름 입힌 천겹 떡), 쓰촨 청청산의 돼지기름과 설탕을 섞어 만드는 ‘단샤오바이’까지. 쑤저우 연못에서 자란 싱싱한 ‘계두미’(닭머리풀 열매,

게는 종류가 수천 가지, 맛의 변주도 무궁무진하다. 북극권의 차가운 바다에서 온 킹크랩은 침입종에서 식탁의 별로 변신했고, 다리살은 날로 먹으면 풍성하고, 숯불구이는 불향을 더하며, 물에 데치면 담백하고 촉촉하다. 베네치아의 소프트셸 크랩은 우유에 담갔다가 밀가루를 입혀 튀겨 통째로 먹으면 겉은 바삭, 속은 부드럽고 따뜻

반찬에 곁들이든 요리에 간을 하든, 중국인의 세 끼는 대개 ‘장’과 떨어질 수 없다. 더 많은 나라에서 장은 또 다른 감정의 의탁이 되기도 한다. 히말라야 축제에서 야크 고기로 만든 생식 고기장(타르타르 비슷한)이 여전히 즐겨 먹히고, 화중 지역에서는 참깨장이 고소함에 대한 동경이자 허난 사람들의 향토 감정이다. 구운 고

예전의 ‘잡부위’는 가장자리 재료로, 서민의 허기를 달래는 음식이었다. 시간이 흐르며 수많은 굴곡 끝에, 특유의 향과 식감으로 세계 미식 문화에서 가장 개성 넘치는 별미로 ‘역전’에 성공했다. 원시림이든 대도시든, 광활한 초원이든 작은 마을이든 뒤를 따르는 마니아가 많다. 필리핀에서는 돼지 잡부위에서 원주민의 ‘버릴 것

가장 흔한 육류인 닭은 조리법이 단순할 수도, 극도로 정교할 수도 있다. 농가 토종닭과 야생 버섯을 함께 푹 끓인 ‘소계둔모구’는 국물이 진하고 닭살은 연해 동북인의 식탁에서 빠지지 않는다. ‘가금의 왕’ 브레스 치킨은 값비싸지만 ‘대도지간’—화이트와인과 크림만으로 프랑스인의 혼을 사로잡는다. 일본 야키토리집은 한 마리

수많은 식재 중 ‘알(卵)’은 특별한 지위를 차지한다. 생명의 최초 형태인 알은 겉은 연약하지만 속은 맛과 영양으로 가득 차 식탁의 총애를 받는다. 청어알·연어알·숭어알·새우알·달걀·오리알… 차가운 바다에서 열대 내륙까지, 동물이 품어 낸 이 맛의 입자들이 각자의 무대를 펼치며 최고의 미각 기쁨을 선사한다.

소시지는 지구에서 가장 ‘포용성’이 큰 음식일 것이다. 동서양을 막론하고 역사도 깊다. 돼지고기·소고기·오징어·날치알 등 거의 모든 단백질이 케이싱을 입고 풍미의 변신을 이룬다. 처음엔 보존을 위해 고기의 자투리를 잘게 다져 창자에 채워 말린 것이 시작. 건조가 더한 향으로, 일상 속 ‘만능 육식’이 됐다. 세월을 거치며

카메라는 흙 속으로 파고들어 뿌리·줄기 식재가 수확되어 식탁에 오르기까지 전 과정을 생생히 보여 준다. 프랑스의 화이트 아스파라거스는 생육 환경이 완전 암흑이어야 하며, 채취도 새벽녘 조심스레 이뤄진다. 하몽과 곁들이거나, 닭고기·모렐 소스와 조합하면 아삭하고 달큰한 맛이 절묘해 프랑스인을 매료시킨다. 모우유(모곤약)는