풍미 원산지 윈난 요리

유목민의 땅, 윈난. 이곳에서 동물의 젖이 다양한 맛으로 변한다. 그중 백미는 얇고 탄력 있는 치즈, 다리 루산. 튀기고, 굽고, 꿀에 곁들여 먹는 맛의 향연이 펼쳐진다.

여러 재료와 향신료를 버무려 만든 냉채, 난폐. 다채로운 풍미를 자랑하는 이 음식에서 빠질 수 없는 것은 윈난의 야생 열매. 그 작은 알맹이에서 강렬한 맛이 탄생한다.

전혀 어울리지 않는 재료들이 만나, 조화의 미를 발휘한다. 다양하고 신선한 재료들을 담은 모둠 접시, 사. 그 풍미를 결정하는 소스의 주재료는 다름 아닌, 돼지의 피다.

옻나무 씨앗을 볶아 짜낸 옻 기름. 달걀찜과 쌀죽은 물론, 돼지를 삶거나 닭을 구울 때 쓰면 깊은 향이 일품이다. 땅벌 번데기도 진미로 만드는 놀라운 기름을 만나보자.

중국의 가장 유명한 햄 생산지, 윈난 쉬안웨이. 이곳에서 숙성시킨 돼지고기는 고산지대의 자연을 그대로 품고 있다. 삶고 튀기는 것은 기본, 생으로 먹어도 일품이다.

소금에 절이고 말리길 15일. 윈난 고원의 높은 일교차가 독특한 씀바귀 절임을 만들어낸다. 때론 새콤달콤하고, 때론 아삭한, 모든 재료와 어우러지는 조화의 맛이다.

윈난의 숲에서 자라는 바나나, 파초. 열매부터 꽃과 잎까지, 모든 것이 유용한 식재료다. 잎으로 찹쌀이나 생선을 감싸 구운 요리는 달콤한 간식이자, 훌륭한 식사가 된다.

닭과 생선 요리부터 생새우를 찍어 먹는 소스까지, 윈난 요리에 빠지지 않는 각종 과일. 그 강렬한 신맛을 활용한 비장의 조리법을 만난다. 지금부터, 미각이 되살아난다.

향긋한 향과 탄력 있는 식감을 지닌 쌀 음식, 얼. 조리법에 따라 쫀득한 간식도, 고소한 볶음도, 국수도 될 수 있다. 이제는 사라져가는 전통 얼 제조 현장을 찾아간다.

채소와 생선, 고기를 말리고 절여 만든 음식, 자. 고대부터 내려온 전통의 비결은 무엇일까. 소금과 각종 가루 그리고 재료가 만들어내는 놀라운 발효의 힘을 만나보자.